Ris de veau au potimarron et à la poire

Faites dégorger les ris de veau dans un récipient d’eau froide, placé dans le réfrigérateur, pendant au moins 4 h. Changez l’eau au moins une fois, si elle devient trop trouble.

Égouttez et rincez les ris de veau, mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau, portez à ébullition et faites-les blanchir 2 min. Rafraîchissez-les sous l’eau froide, retirez les membranes, puis coupez les ris de veau en gros morceaux.

Faites saisir les morceaux de ris de veau dans une poêle avec 20 g de beurre et l’huile de tournesol, sur feu vif, pendant 3 à 4 min. Débarrassez-les sur une assiette.

Dégraissez la poêle, déglacez-la avec le porto ou le madère. Ajoutez le fond de veau, salez, poivrez. Remettez les morceaux de ris de veau dans la poêle, laissez mijoter sur feu moyen pendant 15 min.

Retirez la peau du potimarron, coupez-le en petits cubes, épluchez et taillez la poire en tranches. Faites dorer les cubes de potimarron avec 20 g de beurre, dans une poêle, sur feu moyen, pendant 4 à 5 min. Débarrassez-les dans une assiette, mettez les tranches de poire à la place, saupoudrez de sucre et faites dorer pendant 1 à 2 min. Remettez les cubes de potimarron et les ris de veau dans la poêle avec les tranches de poire, faites mijoter le tout 5 à 6 min.

Parsemez de persil et servez aussitôt.