Gardez le bouillon dans une casserole à feu doux.
Faites fondre la moitié du beurre dans une grande poêle profonde. Faites frire les courgettes avec un peu de matière grasse des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Retirez-les et égouttez-les sur du papier absorbant. Essuyez la poêle.
Chauffez 2 c. à soupe d'huile d'olive dans la même poêle, puis faites cuire doucement les échalotes et l'ail pendant 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir. Incorporez le riz et chauffez pendant une minute. Versez le vin et laissez bouillonner, en remuant jusqu'à évaporation. Ajoutez le bouillon une louche à la fois, en laissant le liquide être absorbé avant d'en ajouter plus. Continuez à ajouter du bouillon jusqu'à ce que le riz soit tendre avec un léger croquant.
Incorporez les courgettes et laissez-les chauffer pendant une minute. Ajoutez la menthe et mélangez avec le jus et le zeste de citron, le parmesan, le reste du beurre et une dernière louche de bouillon. Le risotto doit être crémeux et coulant plutôt que ferme, alors ajoutez du bouillon supplémentaire si nécessaire. Couvrez et laissez reposer quelques minutes, puis servez dans des bols chauds avec du fromage supplémentaire, si vous le souhaitez.
