Rôti de bœuf Wellington, céleri-rave confit

Pelez la carotte et l’oignon, émincez les. Écrasez les gousses d’ail non pelées avec le plat de la lame d’un couteau. Prélevez les feuilles de thym et de romarin, hachez les. Salez et poivrez le rôti, parsemez le de thym et de romarin.

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle, ajoutez l’ail, l’oignon, la carotte et le laurier. Faites revenir le rôti de tous côtés, 3 min, en ajoutant le beurre et en arrosant de jus de cuisson au fur et à mesure. Laissez refroidir le rôti, posez le sur du papier absorbant, couvrez et réservez au réfrigérateur 1 h environ.

Préchauffez le four à 180 °C et préparez le jus de viande. Transférez les légumes de la poêle et le jus de cuisson dans un plat à four, versez 10 cl de bouillon de bœuf, couvrez de papier aluminium et enfournez pour 15 à 20 min.

Faites chauffer le reste de bouillon de bœuf (40 cl) dans une casserole. Retirez le plat du four, ôtez la graisse, puis transférez le jus foncé et les légumes dans une casserole placée sur feu vif, en grattant le fond du plat. Écrasez les légumes avec une fourchette et ajoutez la Maïzena. Versez le vin et mélangez. Ajoutez le bouillon chaud et faites cuire 10 min sur feu doux, en grattant pour décoller tous les sucs. Passez au chinois et réservez au réfrigérateur.

Ficelez le rôti. Étalez le chutney sur le rôti. Battez l’œuf avec 1 c. à soupe d’eau. Étalez la pâte feuilletée en rectangle, badigeonnez son pourtour d’œuf battu. Posez le rôti sur la pâte et enveloppez le avec celle ci. Dorez la pâte à l’œuf et laissez reposer au réfrigérateur 2 h au moins, jusqu’au moment de le cuire.

Préparez le céleri-rave. Préchauffez le four à 180 °C. Détachez les gousses d’ail de la tête sans les peler. Pelez le céleri-rave, lavez le puis détaillez le en frites ou en bâtonnets. Salez et poivrez, ajoutez l’ail, parsemez de curry et arrosez d’huile, enrobez bien le tout. Faites cuire 45 min au four, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Récupérez la chair des gousses d’ail et mélangez la avec le céleri-rave. Laissez reposer jusqu’au moment de servir.

Préchauffez le four à 180 °C. Faites cuire le rôti 45 à 50 min. 10 min avant la fin de la cuisson, remettez le céleri-rave au four, couvert, pour le réchauffer. Laissez reposer le rôti 10 min dans le four avant de le trancher.