Rôti de veau à l'italienne

Sortez la viande du réfrigérateur. Épluchez la gousse d’ail. Faites dorer 5 min les pignons de pin dans une poêle chaude. À l’aide d’un mixeur, mixez finement la roquette, la gousse d’ail, le parmesan et les pignons de pin. Poivrez et ajoutez l’huile d’olive. Mélangez bien et réservez dans un pot.

Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle. Retirez le boyau des saucisses. Ajoutez la chair des saucisses dans la poêle et faites-la cuire 5 min : elle ne doit pas être complètement cuite. Retirez l’excédent de gras et laissez refroidir quelques instants. Détaillez les tomates semi-confites en gros dés.

Posez le rôti ouvert devant vous. Tapissez-le avec les tranches de jambon de Parme. Recouvrez celles-ci de 5 c. à soupe bombées de pesto, puis répartissez la chair à saucisse et les dés de tomate sur toute la surface. Poivrez.

Préchauffez le four à 180 °C. Roulez le rôti assez serré et ficelez-le afin de le maintenir bien fermé. Faites fondre le reste du beurre dans la poêle et faites dorer le rôti 5 min de tous les côtés.

Enfournez le rôti pour 1 h environ.

Pendant ce temps, lavez et séchez les bulbes de fenouil, détaillez-les en tranches de 1 cm d’épaisseur. Dans une poêle, faites chauffer l’huile, ajoutez les tranches de fenouil et le cumin. Faites-les dorer 10 min, en les retournant à mi-cuisson. Ajoutez un fond d’eau, couvrez et laissez cuire 10 min de plus.

10 à 12 min avant la fin de la cuisson du rôti, ajoutez les tranches de fenouil dans le plat, enrobez-les bien de sauce et poursuivez la cuisson.