Roulé aux épinards, betterave et fromage de chèvre

Préparation

• étape 1

  Préchauffez le four à 190°C (170°C chaleur tournante).

• étape 2

  Tapissez un moule à génoise (23 x 32 cm dans l'idéal) de papier sulfurisé. Placez les épinards dans un grand saladier résistant à la chaleur avec 1 c. à café d'eau et passez-les au micro-ondes pendant 2 min au total, par intervalles de 30 sec. Sinon, faites-les cuire dans une poêle avec 1 c. à soupe d'eau à feu moyen. Laissez refroidir les épinards, puis éliminez autant d'eau que possible en les tordant dans un torchon propre ou en les pressant dans une passoire avec le dos d'une grande cuillère.

• étape 3

  Mixez les épinards dans un robot culinaire avec les jaunes d'œufs, la farine, le beurre fondu, le lait et une bonne pincée de sel et de poivre, jusqu'à ce que les épinards soient finement hachés et que les ingrédients soient bien mélangés. Dans un autre saladier, montez les blancs d'œufs en neige ferme. Incorporez-les délicatement au mélange d'épinards. Versez dans le moule à génoise et étalez doucement de façon à obtenir une couche uniforme. Faites cuire pendant 12-15 min jusqu'à ce que le "biscuit" soit légèrement gonflé et ferme au toucher.

• étape 4

  Pendant ce temps, lavez le bol du robot culinaire et mixez les betteraves, le fromage de chèvre et les herbes en purée, en assaisonnant généreusement. Versez 3 c. à soupe de cette purée dans une poche à douille et réservez. Versez le reste dans un bol, puis placez le bol et la poche à douille au réfrigérateur jusqu'au moment de les utiliser, pour qu'ils prennent un peu.

• étape 5

  Disposez une feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail et retournez le "biscuit" d'épinards dessus. Retirez délicatement le papier sulfurisé qui a servi à la cuisson, puis roulez-la en une spirale serrée à partir d'une des extrémités courtes, en utilisant le papier en dessous pour vous aider. Laissez le roulé refroidir pendant 10 min, puis déroulez-la soigneusement et étalez la garniture à la betterave. Roulez à nouveau et transférez sur un plateau ou une assiette de service. Pochez quelques touches de garniture sur le roulé à l'aide de la poche à douille, puis parsemez d'herbes supplémentaires. Découpez et servez.