Saint-jacques aux deux topinambours

Préparation

• étape 1

  Épluchez les topinambours. Mettez-les dans de l’eau citronnée.

• étape 2

  Faites-les cuire 25 min dans l’eau bouillante salée. Égouttez-les, rafraîchissez-en la moitié sous l’eau froide.

• étape 3

  Mettez l’autre moitié dans un bol avec 60 g de beurre, du sel et du poivre. Mixez avec un mixeur à bras pour obtenir une purée.

• étape 4

  Coupez le reste des topinambours en morceaux, faites-les dorer 3 min dans une poêle dans le reste du beurre.

• étape 5

  Faites cuire les saint-jacques 1 min de chaque côté dans une poêle dans l’huile d’olive, salez, poivrez.

• étape 6

  Retirez les noix de saint-jacques de la poêle, déglacez avec le fumet de poisson.

• étape 7

  Répartissez les coquilles avec la purée et les topinambours dans des assiettes, arrosez avec le jus de la poêle et servez aussitôt.