Saint-jacques poêlées avec purée de panais et chapelure de pancetta

Pour la chapelure de pancetta (à réaliser jusqu'à un jour à l'avance). Faites chauffer une grande poêle à feu moyen. Ajoutez la pancetta et faites-la revenir pendant 5 min en la retournant jusqu'à ce qu'elle colore. Saupoudrez la chapelure dans la poêle et continuez à faire revenir tout en remuant jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Mixez le mélange dans un robot culinaire pour obtenir des miettes fines. Mélangez cette préparation avec le thym et conservez-la dans un récipient hermétique si vous la préparez à l'avance.

Pour la purée de panais. Plongez les panais dans une petite casserole avec le lait et salez et poivrez légèrement. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter pendant 10-15 min jusqu'à ce que les panais soient tendres. Mixez le mélange dans le robot culinaire, puis ajoutez le beurre. Passez au tamis fin dans une casserole propre, prête à être réchauffée.

Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif. Salez et poivrez les coquilles Saint-Jacques et disposez-les en cercle autour du bord de la poêle (étape 1). Lorsque la dernière coquille Saint-Jacques a été ajoutée, laissez cuire pendant 1 min jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ensuite, en commençant par la première coquille Saint-Jacques, retournez délicatement (étape 2). Lorsque toutes les coquilles Saint-Jacques sont cuites, réservez-les dans une assiette chaude et ajoutez rapidement le jus de citron dans votre poêle chaude, en récupérant les sucs de cuisson pour former une sauce et en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.

Réchauffez la purée de panais, puis dressez-la joliment sur 3 assiettes (étape 3). Disposez les coquilles Saint-Jacques, les miettes de pancetta et le jus de cuisson. Servez immédiatement.