Salade de courgettes crues aux moules et au comté

Nettoyez les moules sous l’eau froide, puis grattez-les et rincez-les. Égouttez-les. Pelez et émincez les échalotes, mettez-les dans un faitout avec le vin blanc. Portez à ébullition, ajoutez les moules, couvrez le faitout, faites cuire les moules pendant 6 à 8 min, sur feu vif. Laissez-les refroidir, puis décortiquez-les.

Filtrez 10 cl de jus de cuisson des moules dans une casserole, faites réduire des deux tiers sur feu vif, laissez-le refroidir.

Faites torréfier les pignons de pin 3 min, dans une poêle chaude. Pressez l’orange, lavez, zestez et pressez le citron vert. Hachez l’aneth.

Mélangez les jus d’orange et de citron vert dans un bol avec les zestes, l’aneth haché, le jus de cuisson des moules réduit, du poivre et très peu de sel (le jus de cuisson des moules est très salé). Ajoutez l’huile d’olive en fouettant.

Coupez le comté en petits cubes. Lavez les courgettes, coupez-les en deux dans l’épaisseur, puis en fines lanières, à l’aide d’une mandoline ou d’un économe. Mettez les lanières de courgette, les moules décortiquées, les cubes de comté et la sauce dans un saladier. Mélangez et servez parsemé de pignons.