Salade tiède de betteraves, chorizo et poires

Mettez les betteraves dans une grande casserole d'eau (si vous avez opté pour un mélange de couleurs, faites-les cuire dans des casseroles séparées car les couleurs vont se mélanger). Portez l'eau à ébullition, couvrez et laissez mijoter environ 20-40 min, selon la taille des betteraves. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau (essayez de ne pas piquer trop souvent sinon elles perdront tout leur jus dans l'eau).

Égouttez les betteraves et laissez-les refroidir dans une passoire. Lorsqu'elles sont suffisamment refroidies pour être manipulées, enlevez les peaux, les racines et les tiges, puis hachez ou tranchez grossièrement les betteraves.

Mettez le chorizo dans une poêle froide et faites-le revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit croustillant (il va rendre beaucoup d'huile). Sortez le chorizo avec une écumoire et réservez-le au chaud. Ajoutez les amandes et faites-les frire rapidement jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer. Sortez-les avec une écumoire et placez-les sur du papier absorbant pour les sécher.

Préparez la vinaigrette : faites fondre la pâte de coing dans la poêle avec l'huile du chorizo, le vinaigre de xérès et 1 c. à soupe de jus de citron. Mélangez avec l'huile d'olive et assaisonnez.

Épépinez et tranchez finement la poire, mélangez-la avec un peu de jus de citron pour éviter qu'elle ne noircisse, puis disposez-la sur un plat avec les betteraves, le chorizo et les amandes. Versez la vinaigrette dans la salade, si vous le souhaitez, ou servez-la à part. Parsemez de persil et de manchego (ou de parmesan) et servez sans attendre.