Salade tiède de homard et pommes de terre, mayonnaise à la truffe

Préparation

• étape 1

  Pour préparer la mayonnaise, fouettez les jaunes d'œufs dans un saladier avec la moutarde, puis assaisonnez. Ajoutez quelques gouttes d'huile en mélangeant vigoureusement.

• étape 2

  Continuez à incorporer l'huile : petit à petit au début, puis en un filet régulier. Assurez-vous que le mélange soit bien homogène avant d'en ajouter davantage. Enfin, ajoutez quelques gouttes d'huile de truffe si vous le souhaitez, puis terminez par le jus de citron. Conservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

• étape 3

  Préparez le homard et retirez la chair des pinces et de la queue. Découpez la chair de la queue et émiettez la chair des pinces en gros morceaux, en retirant la membrane. Réservez. Coupez les queues en 6 tranches chacune et réservez.

• étape 4

  Équeutez les haricots et coupez-les en deux. Placez-les dans un saladier avec les échalotes et 3 c. à soupe d'huile d'olive et assaisonnez. Mélangez la chair des pinces de homard et pressez un demi-citron par-dessus, puis réservez.

• étape 5

  Faites chauffez 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Faites revenir les pommes de terre en tranches à feu moyen pendant 5 min de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. À l'aide d'une spatule, déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant.

• étape 6

  Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans la même poêle et baissez le feu, ajoutez les tranches de queue de homard dans la poêle, puis faites-les chauffer dans l'huile pendant quelques instants de chaque côté. Éteignez le feu, assaisonnez légèrement et pressez le citron par-dessus. Juste avant de dresser, mélangez les jeunes pousses avec le vinaigre balsamique et le reste de l'huile d'olive. Vous êtes maintenant prêt à passer au dressage !

• étape 7

  Disposez un quart de la salade de haricots verts au centre de l'assiette. Utilisez un cercle ou un emporte-pièce de 10 cm, appuyez légèrement et retirez le cercle. Placez 4 c. à café de mayonnaise dans l'assiette comme pour former un carré, puis déposez un morceau de homard sur chaque cuillérée de mayonnaise.

• étape 8

  Placez une tranche de pomme de terre sautée entre chaque morceau de homard, pour alterner homard et pomme de terre. Mélangez les jeunes pousses et la vinaigrette, puis empilez-en soigneusement une petite poignée sur les haricots verts et servez immédiatement.