Saltimbocca alla romana

Coupez chaque escalope en trois, puis aplatissez-les entre 2 feuilles de papier cuisson avec un rouleau à pâtisserie ou le fond d’une petite casserole. Cette opération a pour objectif de rompre les fibres musculaires, ce qui va attendrir la viande. Vous devez obtenir 12 petites escalopes fines et plates. Déposez sur chaque escalope une demi-tranche de jambon de Parme et une feuille de sauge. Fixez le tout à l’aide d’une petite pique en bois.

Chauffez l’huile dans une poêle. Lorsqu’elle est bien chaude, déposez les escalopes, côté jambon en dessous. Faites bien dorer avant de les retourner. Procédez en deux ou trois fois, en réservant les escalopes au chaud.

Dégraissez la poêle, puis déglacez-la au vin blanc. Laissez bouillir 2 à 3 min en grattant bien les sucs. Lorsque le vin blanc a réduit presque de moitié, ajoutez le beurre coupé en dés, en remuant la poêle de façon à bien l’incorporer.

Lorsque la sauce est homogène, remettez les escalopes pour les réchauffer. Salez et poivrez légèrement. Servez aussitôt.