Sauce forestière

Versez le vin et les champignons dans une petite casserole et portez à ébullition. Retirez du feu et laissez tremper jusqu'à complet refroidissement, environ 20 min. Filtrez à travers une passoire au-dessus d'un bol pour récupérer le vin, en pressant les champignons avec une cuillère pour extraire le maximum de liquide. Réservez les champignons réhydratés.

Remettez le vin dans la casserole et ajoutez le bouillon. Portez à ébullition et maintenez à feu vif jusqu'à réduction de moitié, environ 15 min. Ajoutez la crème, réduisez le feu à frémissement et laissez cuire jusqu'à réduction de moitié à nouveau, environ 10 min.

Pendant ce temps, hachez finement les champignons. Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites revenir les champignons jusqu'à ce qu'ils soient juste dorés. Ajoutez délicatement le cognac et laissez grésiller brièvement, puis pressez le jus de citron, retirez du feu et réservez.

Incorporez le mélange de champignons à la sauce à la crème réduite avec les jus de la poêle, puis assaisonnez. Cette sauce se conserve au frais jusqu'à trois jours.