Tartare d'huîtres au kiwi, huile à l'estragon

Préparation

• étape 1

  Rincez l’estragon, effeuillez-le et séchez-le dans un torchon propre. Conservez 2 brins pour l’assaisonnement et la décoration. Prélevez les feuilles du reste de l’estragon et plongez-les dans une casserole d’eau salée bouillante pendant 1 min. Préparez un bol rempli d’eau et de glaçons, égouttez les feuilles, plongez-les immédiatement dans le bol d’eau glacée et laissez refroidir 3 min. Égouttez-les bien et déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l’eau.

• étape 2

  Mixez les feuilles d’estragon avec l’huile d’olive pendant 5 min. Passez dans un tamis pour récupérer l’huile.

• étape 3

  Ouvrez les huîtres, détaillez leur chair en tartare. Épluchez le kiwi et coupez-le en tout petits dés. Rincez l’oignon nouveau et ciselez-le très finement.

• étape 4

  Mélangez le tartare d’huîtres avec le kiwi, l’oignon et quelques feuilles d’estragon réservées, poivrez.

• étape 5

  Répartissez le mélange dans les coquilles des huîtres ou dans des petits contenants, décorez avec une feuille d’estragon et servez aussitôt avec l’huile à l’estragon.