Tartare d'huîtres au kiwi, huile à l'estragon

Rincez l’estragon, effeuillez-le et séchez-le dans un torchon propre. Conservez 2 brins pour l’assaisonnement et la décoration. Prélevez les feuilles du reste de l’estragon et plongez-les dans une casserole d’eau salée bouillante pendant 1 min. Préparez un bol rempli d’eau et de glaçons, égouttez les feuilles, plongez-les immédiatement dans le bol d’eau glacée et laissez refroidir 3 min. Égouttez-les bien et déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l’eau.

Mixez les feuilles d’estragon avec l’huile d’olive pendant 5 min. Passez dans un tamis pour récupérer l’huile.

Ouvrez les huîtres, détaillez leur chair en tartare. Épluchez le kiwi et coupez-le en tout petits dés. Rincez l’oignon nouveau et ciselez-le très finement.

Mélangez le tartare d’huîtres avec le kiwi, l’oignon et quelques feuilles d’estragon réservées, poivrez.

Répartissez le mélange dans les coquilles des huîtres ou dans des petits contenants, décorez avec une feuille d’estragon et servez aussitôt avec l’huile à l’estragon.