Tartelettes au crabe, avocat et sauce hollandaise aux herbes

Préparation

• étape 1

  Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante).

• étape 2

  Découpez un cercle au centre de chaque tranche de pain à l'aide d'un emporte-pièce rond de 10 cm et aplatissez-les à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Badigeonnez les cercles de beurre fondu, des deux côtés, puis disposez-les dans 8 moules à tartelettes individuels en appuyant bien. Faites-les cuire sur 2 plaques de cuisson pendant 10 min environ, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur les bords. Retournez délicatement les fonds de tarte pour qu'ils soient à l'envers sur les plaques, puis remettez-les au four pendant 5 min, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et secs. Laissez refroidir. Ces fonds de tarte se conservent dans une boîte hermétique jusqu'à 3 jours.

• étape 3

  Pour la première étape de la sauce, portez à ébullition le vinaigre, les grains de poivre et la feuille de laurier dans une petite casserole. Laissez mijoter pendant environ 5 min, jusqu'à ce que le mélange ait réduit pour obtenir l'équivalent d'1 c. à soupe. Retirez du feu, puis filtrez pour éliminer la feuille de laurier et les grains de poivre. Se conserve au réfrigérateur jusqu'à une semaine, à couvert.

• étape 4

  Coupez les avocats en deux, retirez le noyau et la peau. Tranchez finement l'avocat, mettez-le dans un bol et mélangez-le délicatement, sans l'écraser, avec un filet de jus de citron. Peut être couvert et conservé au réfrigérateur jusqu'à 2 h avant de servir. Au moment de servir, disposez de l'avocat et un peu de roquette dans chaque tartelette, puis garnissez de chair de crabe. Versez la réduction de vinaigre dans un pichet haut et étroit, puis ajoutez les jaunes d'œufs. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen (sans porter à ébullition), puis versez-le dans le pichet. À l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionnez le beurre. La sauce va épaissir à mesure que les jaunes d'œufs et le beurre se mélangeront. Ajoutez les herbes, salez et poivrez, puis ajoutez un trait de jus de citron pour faire ressortir la saveur des herbes et trancher avec la saveur beurrée. Déposez généreusement la sauce hollandaise sur chaque tartelette pour qu'elle nappe le crabe. Servez sans attendre.