Tartelettes Tatin échalotes-châtaignes, sauce aux champignons et madère
- Temps de préparation et de cuisson
- Préparation :
- Cuisson :
- + le temps de trempage
- Moyen
- Pour 4 personnes en plat principal ou 6 personnes en entrée
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Ingrédients
- 550 g d'échalotes "cuisse de poulet" (échalions) de taille moyenne
- 2 c. à soupe d'huile de tournesol
- 2 c. à café de vinaigre balsamique
- 1,5 c. à soupe de sucre roux
- 320 g de pâte feuilletée prête à dérouler
- Farine (pour saupoudrer)
- 100 g de châtaignes cuites sous vide, coupées en quartiers
- 2 c. à café de feuilles de thym + un peu pour garnir
- Carottes rôties, pour servir
- Chou cuit à la vapeur, pour servir
Pour la sauce aux champignons et madère :
- Env. 3 c. à soupe de champignons séchés mélangés
- 2 c. à soupe d'huile de tournesol
- 140 g de champignons de Paris émincés
- 1 c. à soupe de beurre
- 1 c. à soupe de farine
- 3 c. à soupe de madère
Préparation
- ÉTAPE 1
Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante).
- ÉTAPE 2
Épluchez les échalotes, coupez-les en deux dans la longueur et placez-les en une seule couche sur une plaque de cuisson, côté coupé vers le haut. Arrosez d'huile, salez et poivrez et faites cuire au four pendant 20-25 min. Sortez la plaque du four et arrosez de vinaigre balsamique. Saupoudrez de sucre et remettez au four 10 min supplémentaires ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres. Laissez reposer 10 min.
- ÉTAPE 3
Déroulez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée et découpez 4 disques de 13 cm (ou 6 disques de 11 cm si vous les préparez en entrée), en utilisant un bol ou une soucoupe pour vous aider si nécessaire. Répartissez les échalotes dans une plaque de 4 moules à tartelettes antiadhésifs de 12 cm (ou 6 pour un plat principal), en les disposant côté coupé vers le bas, bien serrées. Disposez les châtaignes par-dessus et appuyez légèrement. Saupoudrez de feuilles de thym, puis salez et et poivrez.
- ÉTAPE 4
Placez un disque de pâte feuilletée sur les échalotes et les châtaignes dans chaque moule et enfoncez les bords à l'aide d'un couteau rond. Piquez avec une fourchette sur toute la surface. Si vous souhaitez les congeler, faites-le à ce stade (voir astuce en fin de recette). Sinon, vous pouvez les recouvrir de film plastique et les conserver au réfrigérateur jusqu'à 8 h avant de les cuire.
Pour la sauce
- ÉTAPE 1
Mettez les champignons séchés dans un bol et couvrez-les de 200 ml d'eau frémissante. Laissez reposer pendant 20 min. Égouttez dans une passoire et réservez le liquide de trempage. Coupez grossièrement les champignons sur une planche. Dans une poêle moyenne et faites rissoler les champignons de Paris dans l'huile à feu vif pendant 2-3 min jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Réduisez le feu, incorporez le beurre et, dès qu'il a fondu, ajoutez la farine et les champignons trempés et faites cuire quelques secondes en remuant.
- ÉTAPE 2
Ajoutez lentement le liquide de trempage des champignons, en prenant soin d'éviter d'ajouter le sable résiduel au fond du bol, puis ajoutez le madère progressivement en remuant bien. Portez la sauce à ébullition et faites cuire pendant 2 min en remuant. Rectifiez l'assaisonnement.
Cuisson des tartelettes
- ÉTAPE 1
Préchauffez le four à 220°C (200°C chaleur tournante).
- ÉTAPE 2
Placez les moules à tartelettes sur une plaque de cuisson et faites cuire pendant 20-25 min ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et gonflée. Laissez refroidir pendant 5 min, puis démoulez sur des assiettes chaudes. Si les échalotes collent au moule, décollez-les délicatement avec un couteau à lame ronde et replacez-les sur la pâte. Pendant que les tatins reposent, réchauffez doucement la sauce. Déposez les champignons sur chaque tatin et arrosez de sauce. Garnissez de thym et servez avec les légumes.
