Wellington de porc et châtaignes

Chauffez l'huile dans une poêle à feu vif, puis assaisonnez la longe de porc et saisissez-la jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée de tous les côtés. Utilisez des pinces pour saisir les extrémités. Réservez sur une planche et laissez refroidir. Réduisez le feu, ajoutez le beurre dans la poêle et faites cuire l'oignon pendant 10 min jusqu'à ce qu'il soit doré. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, mettez le poulet, la poudre de champignons, un peu de sel et l'huile de truffe, si vous en utilisez, dans un robot culinaire. Mixez jusqu'à obtenir une pâte grossière. Raclez les côtés et incorporez l'œuf battu entier jusqu'à ce qu'il soit bien amalgamé. Versez la crème, puis ajoutez les châtaignes, les oignons frits, la sauge et un tour de moulin à poivre noir. Mixez à nouveau pour tout rassembler : le mélange doit ressembler à une mousse grossière ou un pâté.

Étalez une grande feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail et disposez les tranches de pancetta dessus en deux rangées, se chevauchant légèrement pour créer un rectangle assez grand pour envelopper le porc. Déposez la mousse de poulet au centre du rectangle et étalez-la avec une spatule pour qu'elle recouvre la pancetta. Placez le porc refroidi au milieu. Utilisez le papier sulfurisé pour vous aider à enrouler la pancetta enrobée de mousse autour du porc, puis tordez les extrémités comme un cracker de Noël. Transférez au réfrigérateur et laissez reposer pendant 1 h.

Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée pour obtenir un rectangle de 35 x 30 cm. Coupez les bords pour les égaliser (vous pouvez réserver les chutes pour faire des décorations plus tard, si vous le souhaitez), puis badigeonnez légèrement avec un peu du glaçage aux jaunes d'œufs. Déballez soigneusement le porc du papier sulfurisé et placez-le au milieu du rectangle de pâte. Repliez les bords plus courts de la pâte sur le porc, puis roulez le tout pour bien envelopper le porc. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Placez le Wellington, jointure vers le bas, sur la plaque. Réfrigérez pendant au moins 30 min. Peut être conservé au frais jusqu'à 24 h.

Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante) avec une plaque de cuisson à l'intérieur. Dans les chutes de pâte, découpez des morceaux en forme de feuilles, si vous le souhaitez. Déballez le Wellington et badigeonnez-le de plus de glaçage, incisez légèrement la pâte avec un couteau bien aiguisé et décorez avec les feuilles, si vous les utilisez. Badigeonnez les feuilles avec le reste du glaçage, puis saupoudrez de fleur de sel. Posez soigneusement sur la plaque chaude du four, avec le papier sulfurisé, et faites cuire pendant 1 h jusqu'à ce que la pâte soit dorée et le porc juste cuit. Si la pâte commence à devenir trop foncée, couvrez de papier d'aluminium. Le porc est cuit lorsque le thermomètre de cuisson indique 65°C. Laissez reposer pendant au moins 10 min, puis servez en tranches épaisses avec une sauce aux champignons et des pommes de terre rôties.