C'est la pleine saison pour cuisiner cette plante sauvage, abondante dans les sous-bois

L'ail des ours (Allium ursinum) est devenu l'une des joies culinaires du printemps. Il pousse en abondance, est (plus ou moins) facile à identifier et toute la plante est comestible et peut être dégustée crue ou cuite.

Qu'est-ce que l'ail des ours ?

• L'ail des ours est une plante vivace à bulbe qui apparaît au début du printemps dans les sous-bois frais et humides. En fonction de l’altitude où il se trouve, sa cueillette peut se prolonger jusqu’à la mi-juin, mais pas plus. Comme son nom l'indique, c'est un cousin sauvage de l'ail cultivé que l'on utilise en cuisine.
• Aussi appelé ail des bois, il ne doit pas être confondu avec un autre allium sauvage comestible, l'ail triquètre.
• Jusqu'à récemment, c'était un secret de cueilleurs et de chefs soucieux de la saisonnalité, mais ces dernières années, il est devenu un ingrédient incontournable du calendrier culinaire printanier, apparaissant sur les marchés de producteurs. C'est l'une des trouvailles préférées des cueilleurs car il pousse en abondance et annonce le début du printemps.

La saison précise de l'ail des ours

• Haute saison : mi-février à avril.
• L'ail des ours a l'une des saisons les plus longues parmi les plantes sauvages. Les petites pousses tendres ressemblant à des micro-herbes commencent à apparaître à partir de la mi-février, la plante atteignant sa pleine maturité vers la fin mars.
• Vers la mi-avril, ses fleurs blanches étoilées, qui rehaussent les salades, apparaissent. Ensuite, la plante montent en graines et les feuilles deviennent amères, mais les graines peuvent également être consommées crues ou marinées comme des câpres.

Où pousse l'ail des ours ?

L'ail des ours prospère en lisière de sous-bois humides, près des ruisseaux et des cours d'eau ombragés. À certains endroits, il pousse en quantités étonnantes : il n'est pas rare de trouver des ravins entiers tapissés de ses feuilles vertes.

À quoi ressemble l'ail des ours ?

En pleine floraison, l'ail des ours a des feuilles vert foncé, larges et pointues, une longue et fine tige florale unique sur laquelle se dressent de petites fleurs blanches en forme d'étoile, un peu comme un perce-neige.

Quelle est l'odeur de l'ail des ours ?

C'est de loin le moyen le plus simple pour identifier l'ail des ours. Il a une odeur légère et inimitable d'ail, un peu comme celle des oignons et de la ciboulette.

Quelle partie de l'ail des ours est comestible ?

L'un des plaisirs de l'ail des ours est que toute la plante est comestible, crue ou cuite :

• Le bulbe (qu'il est fortement recommandé de ne pas déterrer pour permettre à la plante de repousser l'année suivante) n’est pas des plus intéressants à cuisiner, mais il peut être utilisé comme un petit oignon nouveau ou un calçot.
• Les jeunes pousses peuvent être utilisées comme feuilles de salade ou herbes fraîches.
• Les grandes feuilles aux subtiles notes d’ail lorsqu’elles sont consommées crues, accompagnent divinement bien un mesclun de salade, surtout au moment du plateau de fromages. Elles peuvent aussi être hachées et cuites comme des épinards. Pensez aussi à les sécher, puis les hacher et les conserver dans un bocal ou un sachet hermétique pour avoir de l'ail des ours à portée de main toute l'année.
• La tige peut être utilisée comme une ciboulette épaisse.
• Les fleurs font une belle garniture.
• Les boutons de fleurs, c'est-à-dire les gousses de graines, ajoutent un éclat à une salade et font de délicieux pickles : ils peuvent être marinées comme les câpres, pour être utilisés plus tard dans l'année.

Bien s'équiper pour cueillir l'ail des ours

Pour cueillir l'ail des ours, il vous suffit de chaussures que vous n'avez pas peur de salir, de ciseaux (ou d'un petit sécateur) propres et d'un panier ou d'un sac. Si vous souhaitez déterrer quelques bulbes comestibles pour une recette, une truelle de jardinage sera utile.

Comment cueillir l'ail des ours en toute sécurité et de manière responsable ?

Dans la nature, l’ail des ours peut facilement être confondu avec d’autres plantes parfois très toxiques si elles sont ingérées (le muguet ou la colchique étant parmi les plus courantes). L'identification par l'odeur vous aidera : aucune des autres plantes ne sentira l'ail lorsque vous froisserez leurs feuilles. Comme pour toute cueillette, il est recommandé de partir avec quelqu'un ayant de l'expérience et des connaissances, de consulter des livres de cueillette reconnus et de tenir compte des recommandations de l'Anses sur ce sujet. Ne mangez jamais rien dont vous n'êtes pas sûr (en cas de doute, abstenez-vous). Enfin, demandez toujours la permission du propriétaire du terrain, s'il n'est pas public, et ne cueillez que ce dont vous avez besoin.

Où acheter de l'ail des ours ?

Si vous n'avez pas la possibilité de cueillir de l'ail des ours, vous pouvez en trouver sur des marchés de producteurs tout au long du printemps et dans quelques rares supermarchés ou sur le web.

Quelle est la meilleure façon de conserver l'ail des ours ?

• L'ail des ours cueilli se conserve mieux dans un endroit frais et sombre, un sac en plastique dans le tiroir à légumes de votre réfrigérateur est idéal.
• Les feuilles d'ail des ours cueillies se conservent 3 à 4 jours au frais, mais les fleurs sont meilleures le jour même de leur cueillette.

Peut-on congeler l'ail des ours ?

Oui, vous pouvez congeler l'ail des ours. Lavez-le soigneusement pour éliminer les insectes et la saleté avant de le mettre sur un plateau en une seule couche et le congeler. Une fois gelé, retirez-le du plateau et mettez-le dans un sac de congélation ou un récipient hermétique. Il se conserve congelé pendant un an.

Cuisiner l'ail des ours

• Assurez-vous de bien laver l'ail des ours à l'eau froide avant de le consommer ; c'est une plante sauvage, donc en plus de la terre, cela vous évitera de retrouver une quelconque surprise rampante dans votre plat.
• Il est préférable de consommer l’ail des ours à l’état brut : le passage sous la flamme affaiblit ses arômes.
• Les jeunes feuilles, les fleurs et les boutons s’utilisent plutôt par touches, en guise d’assaisonnement, dans les préparations qui méritent d’être un peu relevées (pâtes, fromage blanc, salades de crudités, omelette, poêlée de légumes, etc.). Les fines tiges florales peuvent être utilisées comme de la ciboulette, ciselée.
• Les feuilles plus grandes peuvent être fanées comme des épinards ou réduites en purée pour parfumer de l'huile, confectionner un pesto ou agrémenter une vinaigrette. En plante des premiers beaux jours, l'ail des ours a une affinité avec d'autres produits printaniers comme l'agneau, la truite, le saumon et les pommes de terre nouvelles.
• La plante entière, une fois ciselée, donne du caractère et de la fraîcheur à un risotto aux asperges ou à une purée de pommes de terre aux herbes, par exemple.
• Pour parfumer délicatement un rôti ou un poisson cuit à la vapeur, piquez-le de bulbes.