Souris d'agneau braisées, céleri-rave rôti

Préparation

• étape 1

  Préchauffez le four à 170°C. Pelez les gousses d’ail. Pelez l’oignon et coupez-le en 4. Pelez les carottes et coupez-les en 2. Coupez le poireau en 2 et lavez-le. Coupez le céleri en tronçons.

• étape 2

  Mélangez l’huile avec les feuilles de 2 branches de thym et d’1 branche de romarin. Salez et poivrez. Badigeonnez la viande de ce mélange.

• étape 3

  Faites chauffer le reste d’huile aux herbes dans une grande cocotte en fonte et faites dorer les souris d’agneau de tous côtés, 15 min. Ajoutez l’ail et l’oignon et poursuivez la cuisson 3 min. Débarrassez le tout et essuyez la cocotte. Remettez l’agneau, l’oignon, l’ail et les légumes dans la cocotte, mouillez avec le vin et le bouillon, ajoutez le concentré de tomates, le thym et le romarin restants. Couvrez et scellez le couvercle avec du papier aluminium. Faites cuire 3 h en retournant et en arrosant de temps en temps. Rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson.

• étape 4

  Préparez le céleri. Pelez l’oignon et hachez-le. Pelez le céleri, lavez-le et détaillez-le en cubes. Faites blanchir les cubes de céleri, 8 min, dans une casserole d’eau bouillante salée. Faites chauffer l’huile et le beurre dans un faitout et faites revenir l’oignon et le laurier, 3 min. Ajoutez le céleri et faites dorer de tous côtés, 5 min. Salez et poivrez. Ajoutez le bouillon et portez à ébullition. Enfournez pour 25 min, jusqu’à ce que le céleri soit tendre.

• étape 5

  Transférez le jus de cuisson du céleri dans une petite casserole. Faites réduire de moitié sur feu doux. Arrosez le céleri de son jus réduit.

• étape 6

  Servez l’agneau effiloché grossièrement avec quelques cubes de céleri.