Bouillabaisse : la recette comme à Marseille

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire 30 min dans une casserole d’eau bouillante salée (départ eau froide).

Préparez les poissons. écaillez-les, videz-les et coupez les têtes. Levez les filets de la rascasse, en réservant la tête et l’arête pour le bouillon. Détaillez les poissons en tronçons réguliers et réservez au frais.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez-les et réservez-les.

Préparez le bouillon. Ciselez l’oignon et dégermez les gousses d’ail. Lavez les poireaux, coupez leurs racines et détaillez-les en petits morceaux. Lavez et séchez le persil. Lavez et coupez le fenouil en morceaux. Mondez les tomates, puis épépinez-les et coupez-les en dés. Prélevez un morceau d’écorce d’orange.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte. Ajoutez les légumes, les feuilles de laurier, 1 pincée de piment et l’écorce d’orange. Faites cuire 10 min, puis ajoutez l’arête et la tête de la rascasse, prolongez la cuisson de 10 min. Salez, poivrez et ajoutez 1 pincée de safran. Versez 3 litres d’eau et laissez mijoter pendant 35 min.

Filtrez le contenu de la cocotte à travers un chinois, réservez le bouillon. Retirez l’écorce d’orange, puis passez le contenu solide au presse-purée. Réincorporez le bouillon dans ce mélange, puis filtrez de nouveau à travers le chinois. Portez ce bouillon à ébullition dans une cocotte. Ajoutez les tronçons de poissons et faites cuire 10 min sur feu moyen. Ajoutez les pommes de terre cuites et servez cette bouillabaisse aussitôt, bien chaude, accompagnée de quelques croûtons à l’ail et d’une rouille.