Pâté en croûte gastronomique

Préparez la marinade la veille de la réalisation du pâté. Coupez les viandes en lanières. Pelez et hachez les oignons, les échalotes et les gousses d’ail. Épluchez et coupez en rondelles les carottes et le céleri. Disposez le tout dans un grand saladier, ajoutez 15 g de sel, le jus de 1/2 citron, la badiane, les clous de girofle, le poivre, le bouquet garni, l’huile et le vin blanc. Couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur 12 h.

Au bout de ce temps, préparez la pâte en mélangeant la farine, le sel, l’huile, le beurre mou, les jaunes d’œufs et 15 cl d’eau froide. Malaxez bien.

Étalez la pâte sur un plan de travail fariné de façon à obtenir une épaisseur de 1 cm.

Tapissez de papier cuisson un moule à charnière spécial pâté en croûte ou un grand moule à cake à bords droits. Foncez le moule de pâte en laissant 5 cm de pâte tout autour. Soudez bien les angles en pinçant la pâte du bout des doigts afin que le jus et la gelée ne s’échappent pas.

Égouttez les viandes marinées et les rondelles de carotte. Mélangez la chair à saucisse avec les herbes ciselées. Remplissez l’intérieur du moule en alternant la chair à saucisse, les lanières de viande, les rondelles de carotte et les pistaches, en tassant bien le tout.

Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante).

Rabattez les côtés de pâte sur la farce, soudez bien avec un pinceau humecté d’eau. Faites deux trous sur le dessus et insérez deux rouleaux de papier aluminium pour créer deux cheminées. Faites des décors avec le restant de pâte, collez-les avec un peu d’eau puis badigeonnez le dessus avec le jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau.

Enfournez le pâté sur une plaque pour 1 h 10 de cuisson. Couvrez-le de papier aluminium si la pâte colore trop vite.

Laissez ensuite refroidir le pâté pendant 2 h hors du four, puis inclinez le pâté pour recueillir le jus de cuisson qui va s’échapper des trous. Réservez ce jus de cuisson pour la suite. Placez le pâté au réfrigérateur 12 h.

Au bout de ce temps, délayez la gelée au madère dans le jus de cuisson réservé, en complétant avec de l’eau pour obtenir 1 litre de liquide au total. Faites-le chauffer jusqu’à frémissement puis versez-en un peu par les trous du pâté, laissez prendre au réfrigérateur 30 min puis remplissez de nouveau jusqu’à ras bord.

Enveloppez le pâté en croûte de film sans trop le pencher puis réservez au réfrigérateur 1 à 2 jours avant de le déguster.