Tarte tropézienne : la recette la plus moelleuse

La veille, portez 460 g de lait à ébullition dans une casserole avec 60 g de sucre en poudre et 1 gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps, faites blanchir 95 g de jaunes d’œufs avec 60 g de sucre en poudre dans un récipient. Ajoutez 30 g de poudre à crème ou de Maïzena et 30 g de farine tamisée. Mélangez et versez un peu de lait chaud sur la préparation, tout en fouettant, puis versez-la dans la casserole. Faites cuire 3 à 4 min à partir de l’ébullition, en fouettant.

Débarrassez dans un saladier, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 12 h.

Toujours la veille, réunissez dans le bol d’un robot, 385 g de farine tamisée, 8 g de sel, 50 g de sucre et 8 g de levure fraîche émiettée. Versez peu à peu 230 g d’œufs et 5 cl d’eau de fleur d’oranger, tout en mélangeant avec le crochet.

Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit homogène, puis ajoutez peu à peu 230 g de cubes de beurre. Continuez de pétrir pour bien incorporer le beurre et jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve : elle doit être totalement lisse (env. 15 min de pétrissage).

Formez une boule, déposez-la dans un récipient, filmez et laissez reposer 12 h au réfrigérateur.

Le lendemain, séparez la pâte à brioche en deux pâtons. Formez des boules, abaissez-les légèrement et déposez-les dans des cercles de 18 cm préalablement beurrés. Laissez-les pousser 45 min dans un four chauffé à 30 °C, puis sortez-les du four.

Préchauffez le four à 160 °C. Dorez au pinceau les brioches avec l’œuf et parsemez-les de 30 g de sucre perlé.

Enfournez pour 35 min : les brioches doivent être bien dorées. Laissez-les refroidir avant de les couper en deux dans l’épaisseur.

Versez 25 g d’eau et 75 g de sucre dans une petite casserole. Faites chauffer jusqu’à 121 °C. Pendant ce temps, battez 30 g de jaune d’œuf. Lorsque le sirop est à température, versez-le sur le jaune en fouettant. Ajoutez ensuite 150 g de beurre en morceaux et fouettez jusqu’à complet refroidissement.

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle soit souple. Mélangez-la ensuite à la crème au beurre pour obtenir un mélange homogène.

Remplissez une poche munie d’une douille lisse de cette préparation et garnissez les fonds de brioche. Posez le dessus des brioches et laissez reposer 30 min au réfrigérateur. Saupoudrez de sucre glace avant de déguster.